El plato prohibido que puede costar hasta 150.000 euros de multa y que fascinaba a François Mitterrand
La despedida del expresidente quedó marcada por un banquete tan especial como polémico.
Mesa Caras por Pancho Ramos
En la Navidad de 1995, el expresidente francés François Mitterrand agonizaba, a causa de un cáncer de próstata, en su casa de Latchel, un caserío mínimo, casi un punto suspensivo en el bosque de las Landas.
La muerte era cuestión de días y el expresidente no se quería ir sin despedirse de sus amigos más íntimos. Así que eligió la fecha, propuso el menú y seleccionó a los discípulos que lo acompañarían en esa ceremonia del adiós que había programado.
Los platos que los cocineros prepararon y la lista de los invitados que concurrieron a la despedida los proporcionó Georges-Marc Benamou, un periodista y productor de cine que formó parte de los elegidos.
Comenzaron con las verdosas y delicadas ostras de Marennes, la región natal del mandatario, y Mitterrand —que ya no hablaba— comió varias docenas. Después llegó el momento del foie gras y, más tarde, de los aristocráticos capones de Bresse.
François Mitterrand
Hasta ese momento, la cena avanzaba por un camino de corrección burguesa. Faltaba un gesto a la altura de la grandeza del Príncipe, un plato que dejara una huella indeleble en la memoria de sus invitados.
Y en ese momento trajeron a la mesa —como pièce de résistance— cazuelitas de hortelanos, con sus pechugas cubiertas por una delicada capa de grasa y aún calientes.
La sorpresa debe de haber golpeado a más de uno de los comensales, porque este pájaro está protegido en Francia y su captura quedó prohibida en 1979. La normativa prevé multas —hoy de hasta 150.000 euros— para quienes se aventuren a servirlo o probarlo.
En francés, manger des ortolans nombra cualquier placer clandestino, excesivo o culposo. Y en este momento voy a advertir a las almas sensibles y a los menores que deben abandonar la lectura, porque voy a explicar la preparación y el rito para la degustación de esta ave, y no quiero escandalizarlos.
Para cocinarlos hay que capturarlos vivos y engordarlos con mijo e higos. Como son aves de hábitos nocturnos, para que coman más veces al día es aconsejable cegarlas o mantenerlas en penumbra.
La servilleta sobre la cabeza es uno de los símbolos más reconocibles del rito gastronómico
Cuando llega el momento apropiado, se las ahoga en Armagnac y, una vez muertas, se despluman antes de asarlas lentamente. Es de buena educación —para ocultarse de la mirada de Dios y evitar que el Supremo vea tanta perversión— cubrirse la cabeza con una servilleta de lino y comerlos de un bocado, masticando lentamente.
Anthony Bourdain cuenta, en su libro En crudo: la cara oculta de la gastronomía, lo que sucede debajo del paño: "Atravesé con mis molares la caja torácica de mi ave con un crujido húmedo. Fui recompensado con una oleada de grasa caliente y tripas en mi garganta. Rara vez combinan tan bien el deleite y el dolor. Con cada bocado —carne, piel y órganos— siento sublimes toques de variados y maravillosos sabores antiguos: higos, Armagnac y carne oscura sazonada con mi propia sangre por los huesos afilados que pinchan mi boca. Mientras trago, vislumbro la cabeza y el pico, que hasta ahora han estado colgando de mis labios, y aplasto alegremente el cráneo".
Nunca sabremos si ese plato merece tantas transgresiones y ceremonias. Pero para François Mitterrand —que era ateo y estaba acostumbrado a gobernar, a comprar y a moldear voluntades— no debe de haber sido una tentación menor, ocho días antes de su muerte, volver al pasado más primitivo y vital. Cuando el mundo estaba al alcance de su mano y todo era posible.