Mesa CARAS: Una noche coreana

Sangsang es un bar de vinos con tapas coreanas que funciona —sólo por las noches y sin cartel visible que indique su nombre— en un rincón del Pasaje Ruperto Godoy. En Corea, como también en Japón, la discreción es un código cultural, y la comida de calidad no siempre se anuncia; muchas veces hay que descubrirla. 

La combinación —vinos y cocina coreana— que propone Sangsang es una fricción atrevida entre dos mundos que hasta hace poco tiempo no estaban destinados a encontrarse. 

La cocina clásica coreana presenta desafíos complejos para el vino, debido a la potencia de sabores y a la forma de servir los platos. En Occidente llegan de a uno; en Corea, todos juntos. Y en esa simultaneidad irrumpen el picante, el agridulce, el fermento frío, el caldo hirviendo y el ácido. 

En la cocina de Sangsang están Ivan Jun y Miguel Han, dos cocineros jóvenes que hace años tuvieron un pequeño y exitoso lugar llamado Norte. Los acompañan Sonia Kim e Inés Nam. Sonia es la sommelier que intenta dar sentido a la ambiciosa propuesta de maridar vinos con platos clásicos de la cocina coreana, servidos sin la multitud de platitos que suelen acompañarlos y que complejizan la elección del vino. 

Con ese atrevimiento —esa ruptura de la tradición— se desembarazan de uno de los problemas que podía presentar el maridaje y se enfrentan a la pregunta de cualquier sommelier, clásico o moderno: ¿con qué vinos acompañar un panqueque de trigo con kimchi maduro y verdeo, o un steak tartar coreano de lomo crudo condimentado con aceite de sésamo, salsa frutal, pera asiática, ajo, cajú tostado y yema? ¿Vinos clásicos u opciones más audaces?.

La cocina coreana en Argentina tiene particularidades específicas. Es una cocina anclada, en gran parte, en la memoria de una inmigración llegada desde una Corea pobre, todavía devastada por la guerra, que sufrió para integrarse y que se ató a su identidad. Comimos casi toda la carta y me gustaron todos los platos, pero el Jjolmyon —unos fideos de trigo fríos, salsa de gochujang, vegetales frescos y aceite de sésamo— estaba tan bueno como el que sirven en el mítico So Dam. Excepcionales las croquetas de kimchi que hace la sommelier y que no están en la carta. 

Sangsang será —si todo fluye como debe— una de las muy atractivas aperturas del año. No por la puesta en escena, la cantidad de público, las ausentes luces de neón o la elección de las listas, sino por la ambición de la propuesta y la coherencia del proyecto. La cocina coreana en Argentina viaja en una cápsula del tiempo y conserva su identidad, aunque alrededor todo cambia.