Le Rêve, el bistró francés que combina tradición, creatividad y alta cocina en Palermo

Le Rêve es un pequeño bistró de estilo francés ubicado en la esquina de Uriarte y Nicaragua. En Francia lo llamarían un bistró gastronómico: espíritu burgués, precisión técnica y una elegancia discreta con detalles ilustrados.

Así es Le Rêve, el bistró francés que combina tradición, creatividad y alta cocina

La carta —compuesta por doce platos y tres postres— incluye patés, bisque de langostinos, soupe d'oignon, bife a la pimienta, magret de pato, gnocchi parmentier, pesca en costra, un excelente lomo Wellington y un corto etcétera que incluye una opción vegetariana.

Francia no es solo literatura, el rayo verde, los quesos o París y su banlieue. Es también una narrativa culinaria, una forma de entender la vida. En la ejecución de los platos se nota pericia técnica, atención a las texturas y guiños a la cocina de autor: espumas, cocción a baja temperatura y papel de arroz insuflado.

Comimos un menú de cuatro pasos que comenzó por una degustación de paté y siguió por una soupe d'oignon, un plato de pesca y un lomo Le Rêve. Impecable este último, un Wellington perfecto que cambió de nombre para permitirse ligeras e intrascendentes modificaciones técnicas: la ausencia del sellado, la duxelles y quizás el oporto en el desglasado.

Entre los tres patés, sobresalía el de foie, servido con un brioche impecable y un gel de membrillo que, tanto por una cuestión de protagonismo visual como por la posibilidad de modular el dulzor, habría quedado mejor a un costado. En Argentina, el paté de foie en lata —elaborado con hígado de pollo y sin el cebado que define al foie gras real— fue un clásico de almacén en los años 60 y aún sobrevive en ciertos nichos del mercado.

Suculenta la soupe d'oignon en cuatro texturas: un caldo de cebollas y vino blanco, la liliácea caramelizada, los correspondientes crutones y una espuma de cheddar inglés que escapaba del clasicismo del gruyère gratinado.

La pesca en costra de papa —una versión del famoso plato de Paul Bocuse— era muy sabrosa: discos de papa dorados y crujientes, el punto de la trucha, la mousseline de limones confitados, la beurre blanc y el perejil. Quizás la trucha no sea la mejor opción para reemplazar el salmonete o la lubina que usaban en Lyon y es probable que el emplatado sea mejorable.

En el pasado, este restaurante contaba con una Pavlova excepcional —un cuadro de Malevich, un blanco sobre blanco— que el cocinero retiró de la carta sin consultarme. El jovencísimo chef se llama Ramiro Hernández y ya había sido jefe de cocina de este restaurante en la época en que Rodrigo Da Costa puso a este bistró en el mapa de la ciudad.