Villa Crespo suma un nuevo imán foodie: cocina al fuego, patio con huerta y una casona renovado
La nueva apertura del grupo Mezcla apuesta por una cocina de fuegos liderada por Juan Pedro Rastellino, en un espacio donde el diseño, la arquitectura y una cuidada selección de vinos completan la experiencia.
Mesa Caras por Pancho Ramos
Asadero es el nuevo restaurante del grupo Mezcla, una firma que viene acumulando proyectos interesantes en ese cruce de caminos que une gastronomía, diseño y arquitectura.
Por detrás hay una idea clara: los cocineros no son meros ejecutores, sino piezas centrales del concepto. Mauro Colagreco en Carne, Félix Babini en Casa Cavia (antes Julieta Caruso) y ahora Juan Pedro Rastellino al frente de la cocina de Asadero, la apuesta más reciente del grupo que dirige Guadalupe García.
El restaurante ocupa una antigua casa chorizo de Villa Crespo, comprada y restaurada a nuevo. A un costado, en donde estaba el garaje, se ubica la zona de fuegos; al fondo, un precioso patio con palmera y huerta. Los baños están arriba, subiendo una escalera que, en un espacio público tan amplio, no termina de convencer.
Asadero en Fitz Roy 1041
Sería difícil evaluar cada plato: la generosidad del cocinero hizo que fueran muchos. Las entradas, excelentes. Destacados los mini chipirones con pimientos asados y romescu, apenas pasados por la chapa. Excepcional la morcilla casera con cebolla asada y un huevo a la plancha. Muy interesante la lengua a la chapa —tratada como un pastrón— con compota de membrillo.
Las dos ensaladas —la de verdes a las brasas y la de hojas de invierno con topinambur crocante—, junto con los hinojos al horno con queso Lincoln, confirman la importancia del producto y el criterio para intervenir con mesura. La técnica de cocinar las verduras en un recipiente perforado (Etxebarri) y el uso de un producto excepcional —que llega de la huerta del grupo en Saavedra— producen una ensalada difícil de olvidar, capaz incluso de hacernos olvidar aquella frase de Alf: “Eso es lo que come la comida”.
Rico el conejo deshuesado, pero me parece que esa carne, notablemente magra y de sutil perfil aromático, sufre cuando se la priva de su estructura ósea: gana vulnerabilidad térmica, pierde colágeno y jugos. A la arañita —mil disculpas— le faltaba Maillard.
El menú de Asadero propone una estricta división entre proteínas y guarniciones; el comensal que desee combinarlas debe abonar cada elemento por separado.
Asadero está ubicado en una antigua casa chorizo del barrio porteño de Villa Crespo
La cocina de Rastellino —Thymus en los años de Adrogué, Le Bibló bajo la dirección del combativo Thierry Pszonka, alguna experiencia en Francia, magníficos embutidos y un exitoso cáterin de nicho llamado Allium— se define por el equilibrio, la revalorización de los sabores y un uso muy austero de la sal: un susurro que se compensa con texturas y precisión en los puntos de cocción.
La carta de vinos —nacionales e importados— muestra una curaduría sólida y bien articulada. Fue redactada por Delvis Huck, también head sommelier de Casa Cavia, y ofrece una selección de vinos por copas junto con una opción de la casa: el excelente Raquis, una bodega con un hilo filiatorio con el grupo.
Ficha técnica
Asadero queda en Fitz Roy 1041.
Precio por comensal sin vino (aproximadamente): $80.000.
Reservas: por Woki.