La historia detrás de los pappardelle que Clorindo Testa preparaba en su casa

Me gustaría decir que comí en ese departamento que Clorindo Testa tenía muy cerca de su estudio, pero no sería cierto. Fue mi primo Marcial quien me contó la distribución de su salón comedor: ocho mesas de bar que se podían utilizar juntas o en diferentes combinaciones, de acuerdo con la cantidad de invitados o con la disposición buscada. La escultura y los volúmenes siempre fueron un disparador de ideas en el estilo del maestro.

La historia detrás de los pappardelle que Clorindo Testa preparaba en su casa

Yo intenté copiar esa idea cuando compré el departamento donde ahora vivo, pero las limitaciones presupuestarias posteriores a la compra me llevaron a adquirir mesas con patas que se arqueaban y retorcían según la humedad del día. Las tuve unos años y, cuando pude, las reemplacé por una mesa de casi tres metros que todavía tengo.

Mi primo me contó que, en una de esas noches de domingo que Clorindo reservaba para cocinar para sus amigos, les había ofrecido unos pappardelle riquísimos. Una receta muy sencilla: cebollas y hongos salteados, unas pasas de uva marinadas en grappa italiana, un poco de aceite de trufa y queso rallado.

Es poco probable que esa receta sea de un libro porque el cocinero siempre reivindicó la libertad creativa en la ejecución de las salsas: “Cocinar es como dibujar o proyectar. Los ingredientes están, pero lo importante es la improvisación, la sorpresa”.

Ferran Adrià lo hubiera aplaudido y aquel chef francés que decía que crear es no copiar también. Hay que reconocer que esa confianza en su capacidad creativa a veces le jugaba una mala pasada, porque es poco probable que esa “salsa criolla para espaguetis”, en sus dos versiones, fuera tan buena como él sugería.

La llamada Martín Fierro llevaba yerba mate salteada con cebolla y un poco de grappa; la otra, mencionada como Don Segundo Sombra, llevaba vodka. Seguramente ese vanguardismo creativo no le sumaba seguidores, porque incluso su mujer le había prohibido que la hiciera.

Clorindo era hijo de un médico napolitano y había nacido en esa ciudad. Durante toda su vida defendió, al menos en teoría, aquella costumbre popular hoy olvidada de comer los maccheroni con las manos, como se hacía antes de que, a fines del siglo XIX, esa pasta comenzara a llamarse spaghetti.

Hasta ese momento se compraba en puestos ambulantes y se comía de pie —el tenedor de cuatro dientes todavía no se había popularizado— con queso rallado. Se levantaba bien alto, por encima de la cabeza, “como una serpiente de oro”, y mirando al sol se dejaban caer en la boca.