Ni parrilla ni bodegón: la propuesta porteña que rinde culto a los quesos de autor
En una casona francesa de los años veinte, Porte propone un recorrido que combina quesos, coctelería y cocina de bistró con mirada de autor.
Porte ocupa la planta baja de una vieja casona de estilo clásico francés levantada en los años veinte y reconvertida, mucho después, en un pequeño hotel de nombre celebratorio, en Azcuénaga 1268: Art and Wine. De ese tránsito —de caserón con pisos de alquiler a negocio con almohadas de plumón y cuadros de ambición modesta— lo ignoro todo. El restaurante —abierto hace poco más de un año— se propone como un dispositivo cultural que combina un bar de quesos, coctelería y una propuesta bistronómica. El producto lácteo se aborda desde la perspectiva técnica y gustativa que le aporta uno de sus dueños, el fromelier y chef Facundo Berti.
Plato de Porte, bar de quesos.
Quesos y mucho más por celebrar
Los quesos se organizan por tipos de leche, por regiones y también por niveles de maduración. Un mapa del territorio y de las maneras en que cada queso se expresa: el índice señalando un lugar y relevando curiosidades, formas distintas de saborear el mundo.
Para armar una buena tabla de quesos es ideal empezar por los más suaves de pasta blanda e ir subiendo de intensidad y cambiando de leches: vacas, cabras, ovejas, mezclas. El orden en que se comen no es aleatorio; la baguette de calidad es imprescindible. Los intrépidos pueden pedir alguno de esos quesos que se afinan y guardan para quienes quieren ir un poco más allá. Nosotros pedimos un Saint Julien de Piedras Blancas que tenía 80 días.
Si el visitante quiere adentrarse en degustaciones temáticas o comparar mundos distintos, puede confrontar el crottin de cabra de Piedras Blancas con el de Santa Olalla o contraponer el intenso Mariello —un queso tipo Cabrales— al equilibrado tres leches de Couly.
Plato de Porte, bar de quesos.
La sección sólida del menú —la cocina de bistró con mirada de autor— despliega un abanico convincente: charcutería fina, ostras, paté de pato, crudos, pulpo, carnes y pescados. Hay platos del repertorio clásico a los que no les daría la espalda: el lomo con salsa Café de París, la pesca con su beurre blanc anisado, el cordero con su demi-glace. Probamos el ambicioso y logrado Wellington hecho con queso Vacheroleau envuelto en hojaldre, con coulis de frambuesas y hojas de temporada. Sabrosos los canelones de estilo catalán con ternera braseada y salsa Mornay; olvidable esa concesión populista que es el tartar con salsa guasacaca.
Porte es un restaurante que pide ser recorrido con un ojo curioso y atento. Su propuesta es atrevida y original: las cosas bien hechas deben celebrarse. ¿Qué restaurante hay en Buenos Aires, además de Anchoíta, que pueda ofrecer un itinerario por casi treinta referencias de quesos?