Cucina Carmela: el mar, la pasta y una nueva identidad

Cucina Carmela ocupa el espacio donde funcionó La Locanda durante catorce años. El salón cambió y también la dirección, hoy a cargo de Nathalie Rosenfeld —conocida como Nat—, una estilista de moda estadounidense que asumió el desafío de devolverle vida y brillo al lugar. Se cambió casi todo y el salón ha ganado en luminosidad, versatilidad y dinamismo. Una cava acristalada colocada al fondo, en la línea de fuga, funciona como eje visual.

Cucina Carmela, un restaurante con alma italiana y formato porteño

Ya no resuena entre las mesas el vozarrón de Daniele Pinna, patrón de la casa durante más de una década, pero su espíritu sigue presente. Suyo es el diseño de la nueva carta y su impronta se reconoce en algunos platos donde el mar es protagonista: las ostras, langostinos y pescados frescos; las croquetas de papa con carpaccio de langostinos; la calamarata —pasta en forma de anillos de calamar— con frutos de mar; los linguine con pulpito, tomate, alcaparras y aceitunas; el salpicón de centolla con hinojo gratinado; o esa puttanesca imaginativa, con unos langostinos apócrifos que la receta clásica ignora.

La carta de Cucina Carmela rompe deliberadamente con el esquema litúrgico del menú italiano —antipasto, primo, secondo y contorno— y adopta un formato porteño de entrada y plato principal, donde la pasta ocupa el centro de la escena. Los segundos no existen y las carnes solo aparecen como actores secundarios.

Sabrosos y curiosos, los ñoquis de pan, pistacho, espinaca, leche y parmesano, envueltos en una fondue de gorgonzola y coronados con una garrapiñada, se preparan los 29 de cada mes. En el norte de Italia existe una receta similar, con el pan como protagonista, que se llama strangolapreti (estrangulacuras). Un contundente plato de pasta que evoca, desde el nombre, un deseo de justicia campesina.

Muy buenos los ravioles de osobuco y acelga sobre un jugo de cocción al que le faltó algo más de manteca para lograr una emulsión que nape mejor la pasta. Hay prometedores postres que no figuran en la carta: un flan de naranja sin dulce de leche porque el cocinero tiene principios que no puede trasgredir, un tiramisú y un postre de limón.

Cucina Carmela menciona, intencionadamente, el nombre de la matriarca de Los Soprano. Pero a mí el restaurante y las interacciones que produce me recuerdan a una película de Mankiewicz en la que la heroína —la guapa e inolvidable Gene Tierney— convive con un fantasma testarudo, vociferante y protector.

José León Pagano 2697, CABA.

Precio por comensal: 50.000.

Reservas: cucinacarmela.meitre.com