Trocca, una bitácora de viaje entre sabores y recuerdos

El restaurante de Fernando Trocca tiene luz de barrio, ventanas en guillotina y un interior de mesas con doble mantel, muros de revoques texturados, intervenciones lineales trazadas a mano alzada y una boiserie de maderas encastradas. Una barra de mármol oscuro, con lugar para diez comensales, separa el salón de la cocina. Mesas apretadas, elegancia recatada, gusto por el detalle y las cosas bien hechas.

La bitácora nómada de Trocca

El menú se estructura como una bitácora de viaje en la que conviven la seducción cosmopolita de las ciudades que han marcado al cocinero y una memoria personal donde sus raíces afectivas no están ausentes. En la carta hay platos de pura técnica que huyen de lo previsible: el leberwurst de la casa, que combina hígado, codillo deshecho y tocino fundido sobre un fondo limpio de buen aceite de oliva; el pastrón de carrilleras, servido en láminas de una terneza justa, escoltadas por mostaza casera de manzana y pepinillos encurtidos en el propio restaurante.

Muy sabrosas las mollejas cocinadas al vacío antes de someterlas al tormento de la plancha; también ese mar y montaña que es el arroz negro con txistorra, en el que sobran esas dos rodajas de limón que en Valencia le podrían costar la vida al cocinero. Me encantó el plato de pallares salteños, de impronta mediterránea. La legumbre mantecosa y cocida a punto, la berenjena confitada, el doble juego del tomate, el aceite de oliva: una ensalada tibia equilibrada y directa.

Sé que el cocinero ha sido feliz en Londres y seguramente ese “fish pie” de la carta, tan bien presentado, le despierte satisfacción. Pero, a mi juicio, quizás demasiado mediterráneo, es una receta que expone las debilidades del recetario anglosajón. Los cavatelli con ragú blanco son una pasta reconfortante, hecha con el rigor de una trattoria; una salsa de cerdo y ternera sin tomate que disfrace la proteína. Un golpe de pimienta negra para cerrar el bocado con nervio.

La llamada “ensaladilla andaluza” es en realidad un plato de papas aliñadas con aceite y coronadas con espadines ahumados. Quizás en un bar de Sevilla ese mismo plato de estirpe nórdica sirva para jugar con el canon, pero aquí es un error de nomenclatura porque no tiene nada que ver con el perfil sápido que promete y que el comensal espera.

Trocca es un restaurante de autor que propone una cocina en apariencia sencilla, sostenida por un mecanismo de relojería: los cinco días de curado de las carrilleras y sus setenta y dos horas de cocción son buena muestra de ello. Su fuerza narrativa y su originalidad se apoyan en la tensión entre la memoria familiar, la bitácora nómada, los años de oficio y algunos caprichos cosmopolitas.