Qué es la cocina armenia y cuáles son los platos tradicionales que combinan sabores del Mediterráneo y Oriente Próximo

Nani es el restaurante de Natalia Demirdjian, una cocinera que comenzó con un puertas cerradas, siguió con un delivery y abrió este lugar sobrio, pragmático y de presupuesto contenido, un marco neutro en el que la identidad recae casi exclusivamente en la comida.

Nani, Armenia en un plato

La casa plantea una cocina armenia de perfil clásico, enraizada en el recetario de la diáspora levantina y del Cáucaso, que, salvo alguna licencia, prescinde de atajos modernistas y fusiones cosméticas y se apoya en los pilares de esta culinaria: trigo burgol, yogur, masa filo, especias de Medio Oriente y el ritual del medzé y los crudos.

Para los pueblos de inmigrantes que han perdido puntos de referencia históricos, su lengua y sus territorios, la cocina es uno de los pocos anclajes que les quedan en el mundo. La cocina armenia tiene casi tres mil años y más de cien en Argentina, y en ese siglo ha circulado sin tocarse con la restauración pública local.

Nuestro país es culinariamente pretencioso, capaz de morir de emoción delante de un yakitori de pollo industrial y de desconocer un shish kebab —aquí sin brocheta, una suerte de albóndigas alargadas de carne— acompañado de arroz pilaf con cabellos de ángel tostados en manteca.

La ensalada Belén es una fritura fría de verano —berenjenas y ajíes— con pasas de uva y frutos secos. Pertenece a la matriz culinaria del Mediterráneo y Oriente Próximo —la caponata siciliana, el pisto manchego, las frituras marroquíes— y probablemente tomó ese nombre en las cocinas de las instituciones comunitarias de Palermo, para distinguirla del resto de los platillos del medzé porteño.

El Pasha Borek es una masa filo rellena con “muzzarella fiordilatte, pategras y parmesano”. Una propuesta iconoclasta, porque ninguno de esos quesos forma parte de la versión original, de perfil sápido más ácido y con menos umami. Los manté son una pasta rellena en forma de barquitos, abiertos por arriba (con la carne expuesta), que combinan dos cocciones sucesivas, horneado seco y baño de caldo hirviendo, que en Nani es de osobuco. Por encima, el madzun (yogur natural con ajo) devuelve frescura, ligereza y balance.

El chi kofte —carne cruda picada tres veces, mezclada con burgol y amasada a mano para transmitir los aromas de las especias— pertenece a esa práctica milenaria, documentada en todos los continentes habitados, que es comer carne cruda de una u otra forma. Vayan a Nani y prueben lo que describí, o compartan esa secuencia de preparaciones llamada medzé. Y recuerden: los mejores restaurantes de esta ciudad siempre fueron aquellos donde lo verdaderamente importante ocurre sobre el mantel.

Nani queda en Gurruchaga 1088, CABA. Cubierto: $60.000 (aprox). Reservas: wokiapp.com