Julio Lunghi y A Fuego Fuerte: una apuesta gastronómica que desafía los sentidos

A Fuego Fuerte es el muy buen restaurante de Julio Lunghi, un profesional de otro rubro que, por azar e intuición, entendió que la vida admite más de una forma y decidió dar los pasos necesarios para convertirse en cocinero cuando ya estaba dentro de esa zona de sombra que es la edad adulta. Comenzó en su propia casa y siguió en un restaurante que acaba de mudarse a un lugar más amplio: veintidós lugares más dieciséis en una mesa ubicada junto a la cava.

Y todo a media luz: A Fuego Fuerte un restaurante que prefiere correr riesgos

Paredes de tonos oscuros y cortinados traslúcidos que separan las mesas. Arañas con caireles, muebles clásicos, alfombras cálidas y penumbras le dan al lugar una puesta en escena teatral, íntima, en las antípodas del minimalismo nórdico.

El menú se desarrolla a través de una secuencia narrativa de siete segmentos que comienza con la sutileza de la ausencia de calor, pasa por la brasa y desciende a los postres. La mayoría de los platos son sabrosos y se presentan en una vajilla original que, en algún caso, tropieza con el exceso de imaginación.

A Fuego Fuerte no busca la comodidad del aplauso fácil con platos sencillos; prefiere correr riesgos, incomodar con la acidez y el humo, y exigirle al comensal una atención activa. Es una propuesta intelectualizada, compleja y de enorme esfuerzo técnico.

Hay en la parte marina del menú unas vieiras con salsa XO y una espuma del mismo molusco cubierta por una tuile de alga nori. También unos langostinos salteados con un sutil aceite de vainilla, donde el protagonismo recae en un velouté intenso —coronado por un velo de remolacha— que sostiene el plato. No me gustó el emplatado de las vieiras porque tengo fobia a que se mezclen con la comida elementos no comestibles, pero estaban muy bien.

Muy bueno el bife de chorizo madurado con koji y acompañado por un puré de topinambur y demi-glace. Equilibrado, sedoso. Sería imposible comentar los pasos uno a uno, pero en todos había un esfuerzo creativo que, en contadas ocasiones, tomaba un camino equivocado: la incomprensible hoja de eucalipto como chupetín y algún otro.

Hay en la cocina de A Fuego Fuerte un marcado interés por los fermentados, que se utilizan para buscar complejidad y contraste: garum, kimchi, gochujang, koji de cebada, shio koji y ciruelas lactofermentadas. A Fuego Fuerte propone una cocina sólida e interesante inscripta en el difícil rubro del fine dining. Le falta para consolidarse una carta de vinos porque un restaurante que aspira a la excelencia no se puede contentar con un recitado de opciones buscando una comunicación en la escucha y no en la lectura.

Bonpland 1670, CABA.

Precio por comensal: $227.000, maridaje de vinos $157.000.

Reservas: afuegofuerte.meitre.com