Cómo es “El Burladero”, el restaurante de los hermanos Waisman

El Burladero es el nombre del exitoso restaurante de comida española de los hermanos Waisman en el corazón de Recoleta, en el mismo lugar en donde hace muchos años funcionó la Parrilla Rosa.

Cómo es “El Burladero”, el restaurante de los hermanos Waisman

El restaurante despliega en sus salones un ejercicio de evocación cultural, donde conviven paredes de un blanco mediterráneo, ladrillos encalados, cuadros con los toros deconstruidos de Picasso, otros con los azules ingrávidos de Miró, azulejos sevillanos, un retrato de los reyes actuales, otro de Dalí, una camiseta del Real Madrid firmada por Cristiano Ronaldo y un largo etcétera en el que falta la del Barcelona con la firma de Messi.

En España, esta escenografía sería un exceso retórico, porque ninguna taberna peninsular necesita tantas referencias a lo local para señalar su lugar en el mundo. A diez mil kilómetros de distancia, en el corazón de Buenos Aires, el efecto es el opuesto: esa mezcla abigarrada de símbolos deja de ser redundante para transformarse en un mensaje emocional. El comensal porteño no lee artificio, sino una síntesis ilustrada de una España culta y cosmopolita que reconoce.

En el amplio menú, esa lógica se replica con naturalidad: el restaurante evita los atrevimientos culinarios de la nueva cocina española y sostiene el recetario tradicional –pescados, tortillas, cochinillo, zarzuela de mariscos, pulpo, croquetas, paellas– y esos platos de casquería que rara vez cruzaron fronteras o lograron atraer turistas: los callos a la madrileña, los riñones al jerez, el rabo de buey al vino tinto.

Quizás no todos los platos respeten el canon, pero hay una intención clara de conservar la narrativa y el estilo, sin recurrir a fórmulas de otras cocinas para contentar a los indecisos.

En El Burladero hacen una de las mejores paellas de Buenos Aires, pero el menú las divide en dos categorías mal definidas dentro del apartado de arroces: “paella” y “paella con socarrat”. El socarrat –ese chamuscado del fondo– no define un plato, sino un punto de cocción que es deseable pero no obligatorio. Sería mejor hablar de arroces “de capa fina” y, a lo sumo, aclarar “con socarrat”. Las dos fideuás –todos lo sabemos pero lo voy a decir– no deberían figurar en ese apartado: son fideos, no arroces.

El Burladero propone una patria afectiva y emocional, servida con mantelería impecable, un gran sentido de la hospitalidad y el pulso sereno de una gran casa de comidas porteña. En 2023, el restaurante fue distinguido por el Instituto de Comercio Exterior español con un reconocimiento –Restaurants from Spain– que busca identificar la autenticidad de la cocina española fuera del país.