Pancho Ramos cuestiona la Guía Michelin

El prestigio de la Guía Michelin es difícil de sostener. En su desliz más reciente en Argentina, un inspector terminó en Acassuso —fuera de su jurisdicción contractual, limitada a la Ciudad de Buenos Aires— y pretendió calificar un local de hand rolls llamado Kobito.

Es probable que haya sufrido una epifanía y elevara su reporte. Ahí el error se volvió una verdadera comedia de enredos: el informe pasó por editores, directores regionales y correctores en París, pero nadie verificó si la localidad o el código postal correspondían al área asignada. Porque no siempre el mapa es el territorio.

“Si el inspector dice que está en Buenos Aires, está en Buenos Aires”, habrán pensado mientras enviaban comunicados de prensa, preparaban las placas y anunciaban los reconocimientos en su sitio web. Horas después, todo fue cancelado y eliminado.

Este equívoco abre varios interrogantes. ¿Quién arma la agenda de visitas? Es evidente que los inspectores extranjeros dependen de intermediarios locales. Si alguien les marca el recorrido, la selección deja de ser completamente independiente y se convierte en una curaduría por encargo.

Segundo: ¿cómo se explica que premien propuestas mediocres e ignoren verdaderas joyas gastronómicas? No se trata de una diferencia de criterios, sino de errores de bulto. Premiar el desgano y ningunear el talento real no es tener otra vara: es carecer de ella.

Ninguno de los restaurantes mencionados por The World's 50 Best Restaurants es malo. Se podrá discutir el orden o alguna ausencia, pero rara vez sus listas provocan llevarse las manos a la cabeza. Con Michelin, en cambio, eso ocurrió en más de una oportunidad, aunque no haga falta enumerar ejemplos.

Por último, surge otra pregunta: ¿por qué Mendoza, una provincia sin una tradición gastronómica tan consolidada como otras regiones del país, terminó convirtiéndose en la "Guipúzcoa argentina"?

Hoy cuenta con nueve restaurantes distinguidos con estrellas, frente a los cinco de la Ciudad de Buenos Aires. ¿Responde esa diferencia a la calidad real de su cocina o al peso que tienen las bodegas y el universo del vino, impulsado también por The Wine Advocate, la guía especializada asociada a Michelin?

Dentro de la lista mendocina, apenas tres restaurantes no pertenecen a bodegas: Azafrán, Brindillas y Centauro. Y solo los dos primeros superan los diez años de trayectoria.

Habrá que viajar a Mendoza, recorrer sus restaurantes y sentarse a sus mesas para poder opinar con mayor claridad.

Restaurantes con estrellas Michelin en Argentina

Ciudad de Buenos Aires

• Aramburu ** — Gonzalo Aramburu (chef ejecutivo).
• Don Julio * — Guido Tassi (chef ejecutivo y asesor gastronómico).
• Trescha * — Tomás Treschanski (chef ejecutivo).
• Crizia * — Gabriel Oggero (chef ejecutivo).
• Han * — Pablo Park (chef ejecutivo).

Mendoza

• Cal * (Sitio La Estocada) — Enzo González Petra.
• Centauro *.
• La VidA * (Bodega Susana Balbo) — Flavia Amad Di Leo.
• Angélica Cocina Maestra * (Bodega Catena Zapata) — Juan Diana y Juan Feijoo.
• Azafrán * — Sebastián Weigandt.
• Brindillas * — Mariano Gallego.
• Casa Vigil * (Bodega Aleanna) — Iván Azar.
• Riccitelli Bistró * (Matías Riccitelli) — Juan Ventureyra.
• Zonda Cocina de Paisaje * (Bodega Lagarde) — Augusto García.