Costillitas al Vermú: El lujo en la reducción

¡Prepará tu cocina, pone buena música y disfruta con una receta fácil y sabrosa para hacer en casa! 

Al idear este plato, partimos de una premisa fundamental: liberar la experiencia gastronómica de preconceptos. Tanto los productos que nos brinda la naturaleza como aquellos que hemos desarrollado a partir de los mismos son esencialmente libres para que cada comensal les dé su propio sentido, perfil y, sobre todo, cree su propia experiencia.

En el mundo culinario solemos seguir reglas implícitas que dictan qué bebida acompaña mejor a qué plato. Pescados con vinos blancos, carnes rojas con tintos, chacinados con cerveza lager. Pero ¿qué pasa si desafiamos esas normas? ¿Qué ocurre cuando permitimos que el paladar y la intuición sean quienes guíen la experiencia?

Con esa idea en mente, decidimos jugar con el vermú no solo como aperitivo o digestivo —como suele ser habitual—, sino como un protagonista central del plato, tanto en su preparación como en su maridaje.

El corazón de este plato es la costilla de cerdo, laqueada en su cocción con una reducción de Vecino Vermú Rosso. El resultado es una pieza agridulce, jugosa y con notas intensas que evocan caramelo tostado y especias. Acompañan un puré de boniatos asados que refuerza el perfil dulce y le aporta una textura suave y envolvente, junto con vegetales grillados que suman profundidad y un toque ahumado.

Para equilibrar el plato, aparece una ensalada fresca “encevichada” de maíz, cebolla morada y cilantro, que con su acidez de lima y perfume herbal limpia el paladar y ofrece un contrapunto refrescante.

Como maridaje servimos un clásico vaso de Vecino Vermú con hielo, un dash de soda (no más del 30%) y una rodaja de naranja fresca. Así, cada sorbo acompaña y prolonga el juego entre amargo, ácido y dulce que recorre todo el plato.

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Receta

INGREDIENTES

Costillas

1 pieza de costillas de cerdo

Sal, pimienta, pimentón dulce

Reducción de vermú

400 cc Vermú Vecino Rosso

200 cc caldo de carne

1 cda. extracto de tomate

1 cebolla pequeña

25 g manteca

Puré de boniatos

2 boniatos grandes

30 g manteca

100 cc leche entera

Sal, pimienta, nuez moscada

Vegetales grillados

200 g tomates cherry

1 zanahoria

Aceite de oliva, sal y pimienta

Ensalada encevichada

1 cebolla morada

1 choclo (maíz fresco)

1 paquete de cilantro fresco

Jugo de 3 limas

1 cda. aceite de oliva

Sal y pimienta

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PROCEDIMIENTO

Cerdo y reducción de vermú

Sofreír la cebolla picada en aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregar el extracto de tomate, incorporar el vermú y cocinar hasta que reduzca un 30%. Añadir el caldo y continuar la cocción hasta lograr una salsa espesa. Incorporar la manteca y cocinar 5 minutos más.

Condimentar la pieza de cerdo con sal, pimienta y pimentón. Disponer en una bandeja, pincelar con la reducción y hornear tapado con papel aluminio a 180 °C por 30 minutos. Retirar el papel, volver a pincelar, subir el horno a 200 °C y cocinar 30 minutos más.

Puré de boniatos

Asar los boniatos enteros hasta que estén tiernos (unos 40 minutos). Retirar la pulpa, agregar manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Pisarlos y agregar leche hasta lograr un puré cremoso.

Vegetales grillados

Cortar los tomates cherry a la mitad y la zanahoria en láminas de 5 mm. Dorar en plancha o sartén con aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que estén tiernos pero firmes.

Ensalada encevichada

Asar el choclo con su chala por 35 minutos. Retirar los granos. Cortar la cebolla morada en juliana, mezclar con cilantro trozado, el maíz, jugo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta. Masajear suavemente con las manos para integrar los sabores.

Emplatado

Servir una base de puré, disponer las costillas encima y salsear. Acompañar con los vegetales y la ensalada. Finalizar con un vaso de Vecino Vermú Rosso, hielo, soda y rodaja de naranja. Y lo más importante: ¡disponerse a disfrutar!

Dato de contacto: @vecinovermu