Tenés una gran público que sigue tu trabajo, con mucha empatía hacia tu persona. Se observan muy buenas y copiosas criticas. ¿Pensás que es resultado de tu actitud como persona?
Si interpreto bien la pregunta, entiendo que siempre miramos más amablemente el resultado del trabajo de alguien que nos resulte amigable, querible. Pero la cocina y lo que llega a la mesa, conjuga otros aspectos. Si no hay una buena expresión de sabores, de aromas, de texturas, es bastante dificil que tus amigos hablen bien de vos como cocinero. Lo mas probable es que, por afecto, no digan nada. Mi creencia es que cuando alguien comenta públicamente tu trabajo, lo hace porque cree que es merecedor.
Mas del noventa por ciento de las criticas que recibís, son positivas o muy positivas. ¿Estás conforme como sos visto y ponderado?
Agradezco una buena critica, quiere decir que cumplimos con nuestra parte del trato: lograr que alguien viva una experiencia de valor a traves de nuestra cocina, nuestro espacio, por como es tratado. No obstante, no me conformo. Cada vez que cocino y recibo, siento que mi equipo y yo debemos dar lo mejor de lo mejor.
Trabajar en un ambiente de mucha tensión lleva a veces a colocar al lider, al borde de su paciencia y tolerancia. Para lograr que la experiencia de cada invitado sea la que querés que se lleven, ¿cómo es Julio Lunghi como Chef ? ¿Es malhumorado dentro de la cocina?
Deberían expresarlo las personas que trabajan conmigo, aunque creo no es mi caso. Puedo decirte que no me banco los ambientes cargados de tensión. Me gusta que trabajemos en ambientes distendidos, atentos y eficientes pero no sujetos a tensiones.
Si algo sale mal, lo corregimos entre todos. No me gusta el malhumor, ni las caras de traste, ni las malas contestaciones. Si hablamos, nos entendemos. Siempre. Dentro y fuera de la cocina es así. Tal vez, lo pienso en este momento, sea parte de nuestro exito que cada paso vaya de la cocina a la mesa con buen humor. Desde su elaboracion y montaje hasta que llega delante del invitado, el plato (y su contenido) debe ser tratado como lo que es: una pieza delicadamente única.
Usaste la expresión «pieza única», interesante. Considerás que la creación de un plato, ¿es una creación artistica?
Si bien recurrimos a la creatividad, me parece un poco exagerado decir que un plato es una creacion artística. Prefiero decir que creamos momentos especiales.
Tus invitados, como llamás a quienes participan de tus veladas, ¿tienen cierta regularidad? ¿Tu público se renueva constantemente?
Un menú de pasos es una experiencia que se vive cada tanto. Muchos de nuestros invitados regresan cada cuatro o cinco meses. Entiendo que siempre es una vivencia inédita, pero claramente no es algo para repetir todas las semanas.
Para cerrar, ¿te gustaría agregar algo?
Gracias. A nuestros invitados, a ustedes, a quien lee esta nota. Gracias.
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