A fuego fuerte by Julio Lunghi: romanticismo gourmet

- A lo largo del año hay muchas celebraciones que A FUEGO FUERTE las presenta de un modo especial, con menúes y momentos únicos.

Asi es, me genera una adrenalina especial diseñar un menú temático que no se reduzca solo al nombre de cada plato.

- Podriamos decir que es un desafio, considerando que en general, no te gusta repetir recetas.

Siempre es un desafio el diseño de un menu de nueve pasos. Si a eso le adicionamos la tematica, vale decir que no es solo una armonización, sino que son muchas horas de lectura, investigacion, y luego diseño. Saber qué ingredientes se utlizaban en determinada época, como fue sus sistema de cocción, en fin, todo lo que hace a la gastronomía de la temática que querramos reflejar.

- Julio, contamos ¿por que no te gusta repetir recetas? ¿Eso tiene que ver con que te retes vos mismo a un nuevo duelo todo el tiempo? ¿Hay algo de competencia en esa decision?

Algunas recetas atesoro y quiero. Las repito a lo largo de cada temporada porque estan ligadas con mis recuerdos, aprendizaje de mi familia, o de gente muy cercana. Las demas creaciones tal vez tengan que ver con desafiarme y encontrar nuevas propuestas.

- ¿Cómo creas y definís, esos nueve pasos?

Primero recurro a mis apuntes y busco las notas sobre que ingrediente imagino que puede combinar con otro. Luego pienso en qué paso sacaremos ese plato que imagino y que tiene un sabor determinado. Cuando ya tengo el recorrido del menú con todos sus pasos, pruebo la combinacion de sabores que se me ocurrieron. Tal vez no el plato completo, sino lo que será la columna vertebral del plato: combinacion de sabor y textura. A veces tenemos que cambiar esas ideas «strapazzati» (termino italiano muy culinario) ordenarlas un poco, y volver a intentar.

- Entonces, ¿en ese momento esta listo el menú?

Algo así. Falta el paso previo de replicarlo completo, pero si en uno o dos pasos introducimos alguna receta ya probada o de las clásicas de nuestra cocina, esa prueba la salteamos.

- San Valentín. ¿Como se diseña un menu para esta ocasión? ¿Es verdad que se agregan ingredientes que potencian el erotismo?

Tal vez algunas cocinas lo hagan, desconozco. Nosotros usamos algun que otro componente más cercano a lo que se asocia públicamente con lo sensual. Este menú tratamos que sea sorprendente, fresco y ligero. El momento es para vivirlo de a dos y los ingredientes deben estar acordes a la estacionalidad del año. Entiendo debe acompañar a lo que se supone, como terminara el festejo de ese día tan especial por eso la ligereza del mismo.

¿Qué destacarías de tu cocina para el Día de los Enamorados?

Cada detalle lo pensamos para que sea vivido con los sentidos, para que cada pareja se sienta homenajeada y única. Creo que no hay un paso mejor que otro. Esos aspectos son subjetivos y los aprecian nuestros invitados. Si  puedo decirte que todo tiene sintonía, es armónico y relajado.

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