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La rosca de reyes es un clásico de comienzos de año. Esta Galette de rois (tarta de reyes), es un postre tradicional francés que se consume para estas fechas en el norte de Francia y en Bélgica. Es una torta de hojaldre, rellena de pasta de almendras. Morgan Chauvel, maestro panadero de COCU Boulangerie, nos comparte la receta y todos los detalles para hacerla en casa. Tiene muchos pasos y lleva su tiempo, pero el resultado lo vale. Ideal para pasteleros con cierta experiencia que quieran probar una nueva receta.
Ingredientes (Rinde 8 porciones)
Para el hojaldre:
Harina 000, 65 gramos
Harina 0000, 40 gramos
Manteca derretida, 8 gramos
Sal, 3 gramos
Agua, 50cc
Manteca, 85 gramos (para dentro de la masa)
Relleno:
Para la crema de almendras
Manteca, 55 gramos
Azúcar, 55 gramos
Polvo de almendras, 55 gramos
Harina 0000, 20 gramos
Huevo, 1
Crema pastelera, 115 gramos
Preparación:
Para preparar la masa de hojaldre, derretir la manteca y volcar dentro el agua fría. Juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 horas.
Luego aplastar la manteca con el palo de amasar lo más fina posible, de forma rectangular. “Tiene que estar fría y flexible”, explica Chauvel. Estirar la masa con el palo hasta un espesor de 0,5 cm. “Encerrar” la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.
Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3 a 4 mm. Reservar en frío 30 minutos.
Sacar del frío y cortar dos discos de unos 27 cm de diámetro.
Para la crema de almendras mezclar la manteca y el azúcar, agregar los huevos uno a uno. Añadir el polvo de almendras y la harina, mezclar. Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No deben quedar trozos de manteca a la vista”, aclara el pastelero francés. Esta crema no requiere cocción.
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Para preparar la crema Frangipane del relleno deben emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
Llegó el momento del armado. Para eso colocar la crema frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder colocar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en frío al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido. Hornear a 170ºC durante 45 minutos.
