Clásicos de mesa fría: tres joyas infaltables de la gastronomía argentina

La cocina de las fiestas y de los encuentros familiares tiene sabores que atraviesan generaciones. Son platos que hablan de identidad, de mesas largas y de tiempo compartido. Vitel Toné, Matambre Relleno y Lengua a la Vinagreta forman parte de ese repertorio infaltable que, aunque clásico, muchas veces intimida a la hora de prepararlo.

Para derribar ese mito, la chef Marcela Morales propone volver a estas recetas con una mirada práctica y accesible. “Estos platos no solo representan nuestra historia gastronómica, sino que son ideales para cualquier anfitrión: se pueden preparar con anticipación, son frescos y perfectos para los días de calor”, explica.

A continuación, tres guías paso a paso para animarse y disfrutar del proceso.

1. Vitel Toné: el rey de las fiestas

El secreto está en una salsa equilibrada y sedosa, que acompañe sin tapar el sabor de la carne.

Ingredientes
Carne: 1 peceto (1,5 kg aprox.), caldo de verduras y laurel.
Salsa: 1 lata de atún, 3 a 4 anchoas, 250 g de mayonesa, 1 cucharada de mostaza, alcaparras y un chorrito de crema de leche.

Preparación
Hervir el peceto en el caldo con laurel durante 60 a 80 minutos. Dejar enfriar dentro del mismo líquido para conservar la jugosidad.
Procesar el atún, las anchoas, la mayonesa y la mostaza. Aligerar con crema o un poco de caldo hasta lograr una textura suave.
Cortar la carne en rodajas finas, cubrir con la salsa y terminar con alcaparras y huevo duro picado.

2. Matambre relleno: color y tradición

Un clásico que entra por los ojos. El prensado correcto es clave para un corte perfecto.

Ingredientes
1 matambre de vaca tierno.
Relleno: zanahoria rallada, morrón asado, huevos duros, espinaca fresca, queso rallado y gelatina sin sabor.
Condimentos: sal, pimienta, orégano y ají molido.

Preparación
Desgrasar el matambre y extenderlo sobre papel film o un lienzo. Condimentar y distribuir el relleno en capas, dejando los bordes libres.
Arrollar con cuidado, atar con hilo de cocina y envolver firmemente.
Cocinar en agua con verduras durante 2 horas a fuego bajo. Dejar enfriar con peso encima para lograr un buen prensado.

3. Lengua a la vinagreta: el toque de frescura

Ideal como entrada. El tiempo de reposo es el gran aliado de este plato.

Ingredientes
1 lengua de vaca.
Vinagreta: cebolla en brunoise, morrón rojo y verde, ajo y perejil fresco.
Líquidos: 1 parte de vinagre de alcohol y 2 partes de aceite de girasol.

Preparación
Cocinar la lengua en caldo hasta que esté muy tierna (2 a 3 horas). Pelar en caliente.
Una vez fría, cortar en láminas bien finas.
Mezclar los vegetales con el aceite y el vinagre. Intercalar capas de lengua y vinagreta en un recipiente hermético. Refrigerar al menos 24 horas.

Tips de la chef Marcela Morales

Anticipación: “Prepararlos el día anterior mejora notablemente el sabor y la textura”.
Presentación: “Usen fuentes amplias y sumen verdes frescos. La comida fría también debe verse vibrante”.

Instagram: @marcemorachef