La historia de los riñones al jerez de Pepe, el francés: la receta andaluza que conquistó a un cocinero

Finales de los años 80, una vez al año, viajaba en coche desde Madrid a Sevilla por una carretera que trepaba lenta y revuelta al entrar en Andalucía. En uno de esos viajes se sumó Pascal, un cocinero suizo con un restaurante normando en las afueras de Madrid, cuyo patio estaba presidido por un inolvidable ciruelo rojo.

En aquel viaje, Pascal propuso que nos detuviéramos en un bar que quedaba pasando Despeñaperros y que pertenecía a un amigo suyo llamado «Pepe, el francés». "Los mejores riñones al jerez del mundo" dijo con entusiasmo. El bar se encontraba en las afueras de Écija, la ciudad de las torres. Su dueño era un gaditano delgado, de más de cincuenta años, que había ganado su apodo al alistarse en la Legión Extranjera a principios de los años 50. El pelo canoso, peinado hacia atrás; un pantalón negro combinado con una camisa blanca arrugada pero impecable. Un tatuaje descolorido en la muñeca izquierda.

La llegada de Pascal le iluminó los ojos y, ese mediodía, probamos sus increíbles riñones al jerez y dejamos pasar el tiempo tomando té y charlando: aquellos 55 días en Vietnam, el laberinto de la Casbah, Marruecos, la vuelta a casa. Todos los derrotados —en la guerra o en el amor— sueñan con no volver a perder, y Pepe no era una excepción.

La receta de los inolvidables riñones al jerez

Cuando nos íbamos, mi amigo suizo tomó las riendas. "Pepe, a mi amigo le gusta cocinar y quiere conocer la receta de los riñones". El francés me examinó con la mirada.

—Es una preparación sin secretos. En Andalucía los hacemos con riñones de ibérico, pero con ternera queda parecido. Solo les retiro la membrana, los lavo y los dejo en remojo durante una hora. Después los paso por la sartén y los agrego a una olla con mucha cebolla, ajo y pimiento verde, todo bien pochado.

No estaba seguro de haber entendido bien y quise cerciorarme.

—¿Sin vinagre? ¿No los escaldas? ¿Harina?

Una sombra de desprecio le nubló los ojos.

—Nada. En Madrid los perfuman con jerez; nosotros les echamos un vaso entero. Un poco de tomillo que crece por aquí, laurel y un clavo.

Desde aquel día volví todos los años, al comienzo de la primavera, a comer esos riñones. Durante la Expo de Sevilla, cuando ya había decidido abandonar España, pasé a despedirme. Ese día, sabiendo que no volveríamos a vernos, me acompañó hasta el coche y repasó conmigo el paso a paso de su receta. Cuando nos dimos la mano para despedirnos —con Pepe no había abrazos ni besos—, me dio la última recomendación: Nada de arroz, patatas fritas como acompañamiento y un amontillado. «Bonne chance, camarade».