El verdadero motivo por el que Mauro Colagreco decidió volver al país

“Volver es una gran ilusión”, le dice Mauro Colagreco a CARAS en un alto de un almuerzo en el que presentó el proyecto que lo traerá de regreso a la Argentina con una propuesta en la que por primera vez podrá desplegar su visión detrás de Mirazur.

Mauro Colagreco vuelve a la Argentina después de conquistar el mundo con Mirazur

El restaurante en el sur de Francia con el que conquistó tres estrellas Michelin y fue elegido mejor del mundo en 2019 se distingue por su amor por el producto, su hospitalidad discreta, una arquitectura que se funde con el paisaje de la Costa Azul y un menú que se define cada mañana y donde cada paso es exquisito y sorprendente.

Colagreco consolidó desde allí su carrera hasta convertirse en el “Messi de la Cocina”, uno de los mayores referentes de la gastronomía internacional contemporánea, pero hasta ahora nunca había sentido que fuera posible trasladar su filosofía a su país natal.

El regreso se da de la mano de la desarrolladora Pride Development, que lo convocó para incorporar esa filosofía a sus desarrollos residenciales, comerciales y de hospitality, con una ambiciosa propuesta inicial en Pride Canning, donde estará a cargo de la curaduría gastronómica de todo el barrio.

—Se fue de La Plata hace casi tres décadas, ¿qué cambió para que hoy quiera estar en la Argentina?

—Me fui hace 27 años y fue un proceso muy largo, también un proceso del país, donde la gastronomía fue evolucionando mucho. Hace once años, cuando decidimos abrir acá las hamburgueserías Carne, la decisión de hacer algo así fue por querer estar de alguna manera, pero todavía el mercado y el paladar de la gente todavía no estaba listo para una propuesta como la que hago en Francia.

Hoy todo el trabajo que se ha hecho con los cocineros locales hace que Buenos Aires tenga restaurantes espectaculares, como Aramburu, donde se come muy bien. El rol de presidente del jurado del Prix Baron B Édition Cuisine me da un panorama muy global de lo que pasa en el país porque es un premio muy federal, y es impresionante la cantidad de buenos proyectos que recibimos de todas las regiones.

—¿En qué medida se siente precursor de esta nueva camada de cocineros jóvenes?

—Es muy emocionante. Cuando veo los proyectos que van llegando, los restaurantes que van abriendo, donde se toma en cuenta el medio ambiente, la parte social, y donde el producto se trata con mucho respeto, que se lo va a buscar al productor, me da orgullo.

Porque me acuerdo de cuando traje los primeros tomates a La Anunciación, las primeras semillas de tomates de colores y variedades antiguas para que plantaran y ahora los veo en todos lados… Y es que es eso: plantar una semillita y dejar que brote. El grueso del trabajo lo han hecho ellos, pero una influencia se reconoce y es lindo porque es el legado que uno va dejando.

—Va a cumplir 50, también arrancó muy joven, ¿el legado comienza a tener otra importancia?

—Uno va creciendo, va avanzando en su carrera con todos los reconocimientos que hemos tenido por ahí uno ya mira más a lo que va a dejar que a lo que le queda por hacer.

Hoy la transmisión es algo que hoy me gusta especialmente, quizás por el momento de mi vida en que estoy, con dos hijos –Luca y Valentín– que tienen 17 y 13 años, y uno quiere guiarlos, mostrarles un poco lo que es la vida para que la descubran ellos… y entonces el legado empieza a pesar más.

—¿Heredaron tu amor por la cocina?

—Sí, a los dos les gusta, están interesados, Luca más en la parte empresarial y Valentín por ahí más en la parte de cocina. Pero son chiquitos todavía, tienen que elegir lo que les guste. Lo más importante es que yo les dé ganas de curiosear, de ver si les gusta.

Porque hay veces, que uno trabaja y se queja o llega a la casa y trae los problemas. Hablando con amigos que son cuarta generación de cocineros, con restaurantes con estrellas Michelin, yo les preguntaba cómo hacen, si era un mandato que tenían que seguir, y me dijeron: “No, se dio así, siempre nos dieron ganas de vivir la felicidad que vivían nuestros padres”.

—¿Tuvo que ver también con esto de pensar en la trascendencia que aceptara ser director académico de la carrera de Gastronomía de la UADE?

—Sí, acabo de ser nombrado y estoy muy contento, porque ya he participado en programas de Harvard y de Science Po, pero venir a mi país tiene otro peso. Mi papá fue universitario, es contador y fue agregado económico de la Universidad de la Plata, y hay algo de asignatura pendiente, y eso que él fue muy sabio conmigo.

Me acuerdo que yo fui con los nervios de ir a anunciarle a mi viejo que no iba a seguir su carrera, y lo invité a comer y me dijo: “Mauro, yo hace tiempo que estaba esperando que vinieras a decirme esto”.

—¿Su familia influyó para esta decisión de volver? ¿Qué lo tentó de la propuesta de Pride Developer para que quiera por primera vez traer su nombre y su visión a un proyecto tan ambicioso?

—Yo creo que este es el momento, porque más tarde volver ya no tendrá sentido. Lo que me tentó fue justamente que no era venir a abrir un restaurante de Mauro Colagreco solo, sino que me permite tener una visión mucho más amplia, ser una especie de curador de todo lo que va a pasar gastronómicamente en los diferentes desarrollos del grupo, sobre todo en el de Canning, que esperamos abrir el segundo semestre del año que viene.

Y esa curaduría no va a ser sólo de restaurantes míos o de mis equipos, sino que implica traer gente de afuera o de las provincias, porque el legado también se trata de acompañar a la gente que está haciendo las cosas bien y darle más valor.

—La última: se habla mucho de la lluvia de estrellas Michelin, que ahora se normalizaron los reconocimientos y los premios y entonces ya no es tanto lo que distinguen.

—Yo creo que lo que provoca la Guía Michelin es algo bueno porque lleva la gastronomía a una especie de competición y de estándares que son difíciles, y atrae a un público un turista que viaja por la gastronomía y sigue las recomendaciones.

Pero te voy a contestar como contestaba Paul Bocuse, que fue el cocinero que marcó la gastronomía de los últimos 50 años: “Hay sólo dos tipos de cocina: la buena y la mala”. Ahí está todo en realidad, no importa si el restaurante tiene tres estrellas o ninguna, hay que sacar a la cocina gastronómica de ese lugar sacralizado, donde uno tiene que comer acartonado, porque lo importante es lo que transmite cada plato.