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Un dragón, una serpiente, un tigre y el ave Fénix, las Cuatro Bestias Sagradas de la mitología japonesa, tienen un refugio en los arcos del renovado Paseo de la Infanta, en los Lagos de Palermo. En Komyun, que se convirtió en un nuevo point de comida asiática, sushi nikkei y tragos de autor, conviven la estética pop del artista francés Moebius con una atmósfera relajada e intimista. Agustín Schlesinger, alma mater del proyecto junto a seis amigos emprendedores explica el éxito del restaurante: “La mayoría de los locales existentes habían adoptado una tipología más neoyorkino y algunos otros quedaron demodé con tipologías más “minimalistas”, nosotros quisimos ser más originales y nos sumergimos en una estética surrealista inspirada en el animé japonés”.
¿Cómo se inició el proyecto?
Viajé a Berlín, ciudad que transito frecuentemente, y vi que había una movida muy fuerte de la comida asiática. Acá, si bien hay un anclaje muy fuerte con el sushi, no se experimentó más allá. Nosotros queríamos mostrar otro tipo de comidas asiáticas. generar una experiencia para la gente que sea un lugar no convencional, con una identidad en sí misma. Mientras todos tomaron al nikkei desde un lugar más premium y nosotros lo abordamos desde un ángulo más pop, lo cual es equivalente al animé.
¿Cómo lograron darle un concepto homogéneo a la propuesta gastronómica?
Tuvimos la suerte de encontrarnos con Manuel Tenguan Asato, quien fue nuestro chef ejecutivo que realizó nuestra carta. Lo conocimos el año pasado en Punta del Este cuando abrimos un restaurante allá. Él es ex chef ejecutivo de Osaka Perú y vivió doce años en Japón: es un verdadero nikkei, que es de padre y madre japonés pero que nació en Perú. Tiene mucha creatividad, es muy bueno en toda la parte fría, que justamente es la fusión nikkei, y con mucho background de comida asiática por haber vivido en Vietnam y el sudeste asiático. Nosotros hicimos foco en este estilo, aunque aggiornando la parte fría con una vuelta de rosca mas sudamericana, con toda materia prima local. No usamos salmón, utilizamos trucha, por ejemplo.
¿Por qué?
Porque intentamos trabajar con productores regionales, tratamos de tener una cocina de mercado, con productos frescos no congelados. No quisimos ser caprichosos. Sin embargo, sí tenemos ingredientes asiáticos, como los hongos Shiitake por ejemplo (NDR: es una seta comestible originaria de Asia Oriental)
“En los platos calientes proponemos tener un viaje por Asia: un plato de Vietnam, de Mongolia, China, Japón y Taiwán. La idea es que puedas probar la verdadera cocina asiática. Tenemos una variedad que permite que, si tenés poder adquisitivo y si no lo tenés podés tener también, en la carta tengan la posibilidad tener una experiencia de comer en el restaurante. Generamos una experiencia de alta gastronomía inclusiva.
Schlesinger explica que la experiencia, además además de ser visual, también es gastronómica. “Por un lado, las entradas van desde cuatro diferentes tipos de Buns (mini sliders de pan lactal casero hecho al vapor), Gyosas (dumplings hechos al vapor), Tiraditos (pulpo, pesca blanca, trucha), tres Ceviches fríos y uno caliente de lomo de wagyu, a Tartar de trucha y variadas opciones veggie como Harumakis, Quinoa burger y Ceviche Vegetariano”, cuenta. Para él, la heterogeneidad de la carta es una de las claves.
“Manuel (Tenguan Asato) nos eligió porque decidimos trabajar con conservas: pickles, remolachas, zanahorias, nabos, diferentes vegetales. También trabajamos sobre fermentados, ahora que está de moda; nosotros le encontramos el punto justo para que se pueda comer”.
¿Cómo trabajan la coctelería?
La trabaja Agostina Elena, que es una chica que ya venía trabajando con nosotros en Avant Garten. Fue un gran hallazgo y un descubrimiento que tuvimos ya hace dos años. No para de sorprendernos en su búsqueda, que por suerte ha tomado cierto nivel de visibilidad trabajando para nosotros.
¿Cuánto de su tiempo personal demanda este emprendimiento?
Somos siete socios, de los cuales 5 estamos activos, full time de lunes a lunes. Abrimos Avant Garten en julio de 2016 y Komyun en abril de 2018. Ahora estamos armando otro local que se va a llamar Francisca que está proyectado para abrir en febrero de 2019. También estamos armando un centro de producción gastronómico que pensamos abrir el próximo año. Tenemos la idea de abrir varios Komyun en la ciudad. En Retiro, Puerto Madero, Recoleta, Palermo y Belgrano. Serían lugares muy chicos de takeAway delivery y una pequeña barra de sushi in situ. Es un proyecto para encarar a partir del invierno que viene.
