Coco Carreño cambió su rumbo en la cocina: el viaje a Nápoles que lo llevó a crear su propia pizza

¿Cuál es el secreto de la pizza perfecta? Para Coco Carreño, la respuesta empieza mucho antes de encender el horno: en la masa, sus tiempos de reposo y la capacidad de reconocer su sabor. El cocinero, que este año decidió profundizar en el mundo de la pizza después de viajar a Nápoles para formarse como pizzaiolo, tiene una fórmula mucho más sencilla de lo que podría imaginarse: respetar los tiempos de reposo, buscar un punto crocante y no sobrecargarla de ingredientes.

Coco Carreño cambió su rumbo en la cocina: el viaje a Napolés que lo llevó a crear su nuevo negocio

“Hay que aprender a sentir el sabor de la masa”, asegura Coco Carreño, que además de abrir las puertas de su nuevo proyecto brilla en la televisión junto a Jimena Monteverde. Para él, una buena pizza tiene que tener “una parte crocante, al menos la base o el borde”, una salsa en su justa medida y una mozzarella que funda bien. Y si hay que elegir por dónde empezar, no duda: la Margherita. “Así se puede sentir más el sabor. Luego vienen las otras”, explica.

Pero llegar a esa conclusión fue parte de un proceso que comenzó en Italia. Nápoles era una de las cuentas pendientes que el cocinero tenía en su carrera y decidió saldarla de una manera particular: haciendo un curso para convertirse en pizzaiolo junto a la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), institución dedicada a preservar y difundir la tradición de la pizza napolitana.

“Dije: tomo el curso de pizzaiolo y veo qué me pasa”, recuerda el co-conductor de La cocina rebelde (eltrece) sobre aquella decisión. La respuesta llegó rápidamente. Durante la formación se involucró de lleno con cada parte del proceso: las harinas, los tiempos de fermentación y maduración, los tomates y las mozzarellas. “Me enganché de una manera tremenda con todo el proceso de la pizza”, cuenta.

También se llevó algo que excedía la técnica. Nápoles lo sorprendió por su identidad y por la manera en que la ciudad mantiene presente su vínculo con Diego Maradona. “Me abrió las puertas como si nos conociéramos de toda la vida, me sentí en casa”, recuerda.

A su regreso a Buenos Aires, el cocinero quiso poner en práctica lo aprendido, pero sin limitarse a reproducir la pizza que había conocido en Italia. La idea era encontrar un punto de encuentro entre esa tradición y una característica muy argentina: el gusto por una pizza con una base más crocante.

El resultado forma parte de Felice, el restaurante que abrió este año en Las Cañitas y donde el cocinero puso en práctica ese proceso. Allí trabaja con harinas y tomates italianos y una fermentación prolongada, pero con una masa pensada para tener una textura diferente a la napolitana más tradicional. “Volví de Italia con la firme idea de poner en práctica todo lo bueno del mundo pizza Nápoles, pero sumando algo de nuestra impronta”, explica.

Después de más de 25 años de trayectoria, aquel viaje terminó convirtiéndose en algo más que una especialización. Para Coco Carreño, fue una forma de volver al origen para encontrar una manera propia de hacer pizza. Y su secreto, lejos de ser una fórmula complicada, empieza justamente por darle a la masa el tiempo que necesita.